1. Sơ chế
Chọn ba chỉ phần nạc mỡ đan xen, liền một khối để khi ăn không bị khô nếu chỉ nạc hoặc không bị béo ngậy nếu nhiều mỡ. Tùy theo sở thích có thể bỏ bì hoặc giữ. Chà xát muối hạt rồi rửa sạch để khử mùi. Dùng dao sắc thái thịt thành các miếng vừa ăn khoảng 0,5cm. Không nên thái mỏng quá vì sẽ bị tóp khi rang, cũng không nên thái dày làm món ăn bị khô.
Chuẩn bị sẵn các nguyên liệu khác: Hành rất hợp với các món thịt lợn, nhất là ba chỉ rang cháy cạnh làm dậy mùi, dậy vị khó quên. Hành khô thái lát mỏng. Hành lá rửa sạch, thái khúc. Thắng nước hàng vừa độ đạt độ sanh sánh và màu hổ phách. Một số người không dùng nước hàng mà cho đường vào khi rang cũng lên màu caramel nhưng hương vị và màu sắc không trọn vẹn khi thêm nước hàng.
Nguyên liệu rang thịt
2. Chế biến
Cho thịt ba chỉ vào chảo nóng, áp mặt cho xém vàng rồi trở lật mặt còn lại tiếp tục áp chảo. Khi thịt xém cạnh, vàng đều và tươm ra chút mỡ thì chắt bớt mỡ ra. Không nên rang lâu ra nhiều mỡ làm thịt bị khô.
Hạ lửa vừa, nhanh tay cho 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước hàng vào đảo cho thịt thấm vị các mặt. Tiếp tục cho hành khô vào đảo đều. Nước mắm và đường hòa quyện tươm lên màu nâu đỏ đẹp mắt, hành dậy mùi thơm lừng.
Khi thịt hơi keo dính lại, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá, ớt vào đảo đều, rắc hạt tiêu và tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
Rang thịt cháy cạnh cứ cho thêm 1 thứ, miếng nào cũng lên màu vàng ươm, đậm đà lại nhiều chất bổ
3. Yêu cầu thành phẩm
Từng miếng ba chỉ xém cạnh, phần mỡ tươm trong veo, màu đỏ nâu óng, vị đậm đà, dậy mùi thơm của hành. Món ăn này cùng với canh cua, cà pháo làm nên mâm cơm đặc trưng mùa hè miền Bắc.
Chú ý:
Chọn ba chỉ ngon là nạc mỡ đan xen liền một khối, màu hồng tươi tự nhiên, khi ấn tay thì có độ đàn hồi tốt.
Không ướp thịt trước bởi sẽ làm thịt ra nước khi rang lâu khô, lâu xém cạnh.
Rang thịt qua 2 bước: Ban đầu, cho thịt vào áp chảo nóng cho mỗi bề mặt xém cạnh, ra chút mỡ (chú ý không rang lâu làm thịt bị quắt khô). Sau đó mới cho đường, mắm, nước hàng vào đảo cho quyện đều và lên màu nâu đỏ đẹp mắt. Hành khô cho vào sau để dậy mùi thơm mà không bị khô. Trước khi tắt bếp thì cho hành lá, ớt, hạt tiêu để hương vị món ăn được trọn vẹn.
Sau khi múc thịt ra đĩa thì cho vài thìa cơm vào trộn chảo rất ngon. Phần nước số đượm vị mặn ngọt, chút the cay, hành khô rất kích thích vị giác. Điều này gợi lại những ký ức hương xưa vị cũ, một trong món cơm trộn chảo ‘tủ’ của nhiều thế hệ.